De voorbereiding van de vis
Allereerst kies je voor seizoensvis en bij voorkeur met een keurmerk zoals bio, MSC, ASC, Pavillon France of Label Rouge, die garanderen dat het product uit duurzame visserij komt. Grillen op de barbecue kan behoorlijk intens zijn voor kwetsbare producten zoals vis. Vergeet dus niet de vis te laten schoonmaken door de visboer, maar laat altijd de kop en de schubben zitten. De kop houdt het vlees sappig en mals tijdens het grillen. De schubben vormen een natuurlijke barrière tegen de hitte van de kolen. Voor visfilets, zoals zalmsteak, laat je de huid eraan om dezelfde reden. Kies bij voorkeur voor hele vissen of grote stukken zoals tonijnsteak of zalmfilet, maar vermijd kleine filets. Die zijn veel te delicaat en lastig te hanteren, waardoor ze snel uit elkaar vallen…
Tip: om te voorkomen dat de vis aan het rooster blijft plakken, vooral stukken zonder huid, kun je wat bloem over het vlees wrijven om het losmaken te vergemakkelijken.
Kies voor onze vis-spatel, langer en dunner, om je vis voorzichtig van het rooster los te maken.
Je kunt ook een gietijzeren grillrooster gebruiken, dat van nature vettig is en niet plakt.
Een andere optie? De gietijzeren plancha bakplaat waarop je een beetje olie kunt gieten zodat de vis zeker niet blijft plakken!
Welke marinades voor vis op de barbecue?
Vis combineert perfect met de frisheid van citrusvruchten. We houden er vooral van om citroen-, sinaasappel- en grapefruitaroma’s toe te voegen, maar ook tal van smaakmakers zoals knoflook en kruiden die het vlees subtiel parfumeren: Provençaalse kruiden, tijm, basilicum, rozemarijn, salie…
Zoals in onze receptideeën:
Je kunt ook kiezen voor verrassende marinades met paprika, kappertjes, exotisch fruit of zelfs sojasaus, die vooral bij zalm goed werkt omdat het zorgt voor een gekarameliseerd korstje en een zachte, soms zelfs rauwe binnenkant.
Onze recepten:
Bij hele vissen, vooral de zogenaamde 'vette' soorten zoals sardines, dorade, zeebaars, enz., kun je ze beter niet marineren om ze niet te kwetsbaar te maken: ze zouden de marinade als een spons opzuigen. Vul ze liever langs de graat met aromatische ingrediënten naar keuze voor extra smaak.
Je kunt ook kiezen voor een surf & turf-combinatie door vis te combineren met gerookt spek, zoals in deze recepten:
Vis grillen op de barbecue
Zorg ervoor dat het rooster goed heet is voordat je de vis op de grill legt. Kleine hele vissen zoals sardines, rode mul of makreel zijn snel gaar: reken op 4-5 minuten per kant. Dikkere vissen, zoals dorade, zeebaars of zalmmoten, leg je met de huid naar beneden op de grill; verleng de gaartijd afhankelijk van de dikte en houd ze uit de buurt van de hete kolen om verbranden te voorkomen. Wie houdt van een tonijn- of zalmsteak die vanbinnen rauw blijft, kiest voor eenzijdig grillen. Hoe dan ook, de vis moet glanzend en net gaar blijven.
Hele vissen, moten of filets: vis is een delicaat ingrediënt en lastig te hanteren. De beste tip om hem moeiteloos en zonder de structuur te beschadigen perfect te bereiden, is investeren in een dubbele grillrooster. Zo hoef je hem alleen maar om te draaien om de andere kant te garen!
Wil je je vis nog meer smaak geven? Probeer hem dan te roken, zoals in dit recept voor gerookte forel met spinaziegratin. Weet je niet hoe je moet beginnen? Wij begeleiden je stap voor stap bij het roken op de Kokko.
