Wil je je gerechten een originele twist geven? Met een Kokko wordt dat kinderspel! Hoe? Door je ingrediënten te roken! Ontdek hier hoe je een echte rookmeester wordt op de barbecue.
Oorspronkelijk werd het roken van bederfelijke voedingsmiddelen zoals vlees en vis gebruikt om ze langer te bewaren. Tegenwoordig is deze techniek, waarbij je ingrediënten worden blootgesteld aan rook die ontstaat door het verbranden van hout – waarbij je kunt variëren voor verschillende smaken – vooral bedoeld om unieke aroma’s aan je gerechten toe te voegen. Of je nu snel wat groenten wilt aromatiseren door ze kort te roken, of langzaam vlees wilt garen zoals bij de Amerikaanse BBQ-traditie, met de Kokko kun je elke denkbare creatie bereiden. Laat je creativiteit de vrije loop – je smaakpapillen zullen je dankbaar zijn!
1- De Kokko aansteken en instellen
Roken op de Kokko is verrassend eenvoudig! Steek hem aan door op de gietijzeren plaat onderin een paar verkreukelde vellen krantenpapier te leggen. Voeg vervolgens houtskool toe en eventueel aanmaakblokjes. Steek het papier aan en wacht een minuutje voordat je de dome van de Kokko sluit. Open daarna de schouw en het luchtrooster onderaan om de luchtcirculatie te bevorderen en zo de verbranding van de houtskool te activeren. Na ongeveer 5 minuten moet de houtskool gloeien en is hij klaar om te roken.
Door de opening van de schouw en het onderste luchtrooster te regelen, bepaal je de luchtstroom in de Kokko. Voor het roken sluit je het deksel en laat je de schouw bijna dicht, zodat de houtskool niet te hard brandt. Alleen het onderste luchtrooster blijft open. Pas de opening aan op basis van de gewenste kooktijd en temperatuur. Hoe meer lucht er binnenkomt, hoe sneller de houtskool brandt. Wacht voordat je je ingrediënten toevoegt tot de houtskool is afgekoeld tot de gewenste temperatuur, die je eenvoudig afleest op de thermometer in het deksel. Zodra de houtskool klaar is, bedek je hem met rookmot of houtsnippers, afhankelijk van het type rookaroma dat je wilt.
2 - De verschillende soorten rooktechnieken
Je kunt vrijwel alles roken, maar afhankelijk van het product en het gewenste resultaat verschillen de tijd en methode. Er zijn twee hoofdsoorten rooktechnieken en talloze tips om de smaken te variëren.
Koud roken
Koud roken wordt vaak gebruikt voor zalm of ham. De ingrediënten worden blootgesteld aan koude rook, waardoor ze niet garen. De temperatuur moet hiervoor tussen de 20° en maximaal 30° liggen (25° voor zalm). Voor een geslaagde koude rook bedek je de houtskool met rookmot.
Bij koud roken is het essentieel om te letten op de kwaliteit en versheid van de producten, want ze garen niet! Bereid je ingrediënten goed voor: zout ze (en voeg eventueel kruiden toe) om het vochtgehalte te verlagen en zo de opname van rookaroma’s te bevorderen. Dep ze daarna goed droog voordat je gaat roken. Afhankelijk van de kwetsbaarheid en dikte van het product kan het zouten variëren van 2 uur tot een hele nacht.
Voor vis kun je na het zouten wat olijfolie gebruiken om te voorkomen dat ze aan het rooster of de plaat blijven plakken.
Koud roken wordt vooral gebruikt voor kwetsbare producten.
Ontdek onze koudgerookte recepten:
Gerookte foie gras met Espelettepeper
Gerookte camembert met walnoten
Warm roken
Warm roken geeft niet alleen een unieke smaak, maar gaart de ingrediënten ook. Dit gebeurt bij temperaturen tussen de 40° en 100°, afhankelijk van de gewenste garing en de kwetsbaarheid van het product. Voor warm roken gebruik je houtsnippers, die beter bestand zijn tegen hitte dan rookmot. Bij langdurig garen kun je de houtsnippers bevochtigen om de verbranding van de houtskool te vertragen. Warm roken zorgt voor langzaam gegaard, sappig en mals vlees. Het is de ideale methode voor Amerikaanse klassiekers zoals pulled pork of gerookte buikspek.
In tegenstelling tot zalm wordt forel warm gerookt. Ontdek ons originele recept voor gerookte “dronken” forel op appelhout.
Voor de echte rookliefhebbers: ook fruit kun je roken voor verrassende desserts, zoals onze gerookte fruitsalade!
3 - De verschillende soorten rookmot en houtsnippers
De keuze van het hout voor rookmot of houtsnippers is essentieel, want die bepaalt de smaak van het roken van je gerechten.
Welk hout kies je?
Allereerst moet rookmot of houtsnippers 100% natuurlijk zijn. Beukenrookmot wordt het vaakst gebruikt, vooral voor zalm. Voor vlees kun je eikenrookmot gebruiken, en voor ham en charcuterie dennenrookmot. Ook kersenrookmot, met zijn fruitige en zoete tonen, geeft een bijzondere smaak. Rookmot of snippers van citrusbomen zoals citroen- of sinaasappelboom zijn perfect voor gevogelte of vis. Vermijd echter naaldhout, dat een bittere smaak geeft.
Er zijn geen vaste regels: de keuze van rookmot en snippers hangt af van je eigen smaak. Je kunt ook verschillende houtsoorten mengen! Afhankelijk van de rooktijd en temperatuur gebruik je 3 tot 5 cm rookmot op de houtskool.
Let op: 100% natuurlijke rookmot of houtsnippers moeten afkomstig zijn van goed gedroogd hout, want vers hout met een hoog vochtgehalte kan bij verbranding giftig zijn. Vermijd ook beschimmeld, geverfd, gelakt of behandeld hout, want dat is schadelijk voor de gezondheid.
Hoe geef je rookmot of houtsnippers extra aroma?
Na het kiezen van je houtsoort kun je extra aroma’s toevoegen met aromatische kruiden zoals tijm, rozemarijn, salie, laurier, enzovoort, of met specerijen zoals peper, kruidnagel, jeneverbes... of zelfs dennenappels, zoals in dit gerecht van aubergines gegrild op open vuur en gerookt met dennenappelsof vijgenbladeren, zoals in dit recept voor eend in vijgenbladeren en gerookte vijgen.
Klaar om je hele voorraadkast te roken? Laat je inspireren door al onze originele gerookte gerechten uit de Kokko.
Ontdek al onze accessoires voor roken met de Kokko hier: Roken op de kamado
